Не секрет, что любая большая территория, любая местность – это комплекс сосуществования флоры, фауны - всей окружающей среды и человека. Испокон веков люди приспосабливались к окружающему миру в месте, где родились, выросли, жили. Использовали для выживания все, что предлагала им природа, привыкали к ее молчаливым требованиям и условиям. Не зря говорят, где родился, там и пригодился. Вряд ли африканец станет с удовольствием пить горячую живую оленью кровь, а житель средних широт не съест горсть живых червяков. Однако же есть местности, для жителей которых это положение – норма. 
Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище. 
Традиционная пища рассматривается как часть народной культуры. Коренные народы Севера издавна научились использовать в пищу те продукты, которые могла предложить им суровая заполярная земля. И до сих пор еда используется северянами не только для удовлетворения гастрономических потребностей, для восстановления своих энергетических ресурсов, но и для лечения различных хворей и болезней.
Жизнь на севере трудная, в пище не хватает водорастворимых витаминов. Поэтому приходится есть строганину (в сыром мясе вит С есть, но разрушается при нагревании), есть копанину - подгнившее мясо, содержащее в себе кучу бактерий, витаминов и аминокислот. В таком мясе есть и яды – индол, скатол и другие. Если европеоид поест такого – серьезно отравится или умрет. Но у северных народов организм «заточен» генетически на такие условия.
Поэтому они могут потреблять тухлое мясо с необходимыми витаминами. Современный мир трансформирует условия жизни и потребность в продуктах. Вряд ли современная молодежь из числа КМНС готовит копанину.
Северяне потребляют до 400г жира в день. У них желчи и панкреатического сока вырабатывается больше, чем у европейца, и желчь более концентрированная, поэтому жир перерабатывается без проблем и служит отличным источником энергии в суровом климате. Кровь домашнего скота или промысловых зверей - источник легкоусвояемого белка и витаминов. У азиатов в организме имеется пепсин, позволяющий усваивать живую кровь. У всех прочих – питье крови вызывает рвоту. 
А вот привычное для европейца молоко чистокровные коренные северяне не могут пить молоко во взрослом состоянии. Причина – нет фермента лактазы. Поэтому молочный сахар (лактоза) поступает в толстый кишечник, где становится добычей микрофлоры, газообразование, понос и все такое. Однако, из-за смешанных браков трансформируются постепенно и особенности организма северян. Поэтому современники пьют и молоко.
Существует огромный и разнообразный ассортимент блюд, приготовленных из мяса оленя, рыбы водоплавающей птицы. Вот некоторые примеры блюд традиционной долганской кухни.
Вульмулимуль
Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, жареные копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник. Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части жилища. В пищу употребляется весной.
Бётёкё
Желудки и кишки рыб, оставшиеся после выварки жира, очищают от шершавой оболочки и разрезают вдоль. Далее пальцами выдавливают содержимое, желудки тоже чистят. Нарезанные желудки смешивают с кусочками кишок. Подсаливают. Блюдо готово к употреблению. Оно у долган считается вкусным и питательным. Обычно дают его в первую очередь детям.
Бычас
Желудок и кишки оленя тщательно очищают и промывают. После этого их отваривают в подсоленной воде и едят. Считается деликатесом.
ТОБУК
При разделке и обработке туши передние и задние конечности оленя складывают отдельно. С ног снимают камус, отделяют мышечные ткани, мускульные волокна (тобук) и едят в свежем виде, разрезая на мелкие кусочки и макая в соль. Кости ног, разобранные по суставам, дробят долганским ножом и извлекают костный мозг, который считается деликатесом. Кроме того, его замораживают и подают с вареным или сушеным мясом. Иногда костный мозг топят, остужают и подают к столу.
Головной мозг
Тоже считается деликатесом у долган. Вскрывают черепную коробку головы оленя. Извлекают мозг. Подсаливают и едят в сыром виде. Реже его хранят замороженным. По мере надобности заносят в балок, строгают и едят с солью.
Кавардах
Во влажную погоду юкола плохо вялится. Тогда из нее долганы готовят кавардах. Рыбу снимают с жердей, обрезают плавники и удаляют потемневшие места. Мелкую рыбу режут пополам, крупную – на несколько кусков. Куски рыбы складывают в плоскую большую кастрюлю, добавляют рыбьего жира и ставят на огонь. Прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся смесь помешивают деревянной ложкой. Если масса получается суховатой, в нее добавляют рыбий жир. Огонь поддерживают до тех пор, пока масса не приобретет темно-золотистый цвет. Это вкусное и питательное блюдо может долго храниться. Считается, что особенно вкусен кавардах. Приготовленный из одних брюшков рыбы.
Костный жир
При варке оленьих костей собирается костный жир. Когда он застынет, его намазывают на хлеб, лепешки вместо масла. Едят его также с вареным или вяленым оленьим мясом.
Кровяная колбаса по-долгански
Оленью кровь собирают в таз. Дают ей сутки постоять при положительной температуре. Потом отделяют сыворотку. Кровь солят и заполняют ею очищенные и промытые кишки. Концы кишок стягивают специальными острыми палочками или завязывают. Варят в кипящей воде 15 минут.
Строганина из печени и почек
Долган большие любители оленьих деликатесов. Они любят делать строганину из мороженой печени или замороженных почек. С помощью ножа печень или почки строгают в стружку, едят с солью.
Студень по-долгански
При разделке оленя кости складывают в отдельный мешок. Когда костей наберется много, их дробят и складывают в большой чан. Сюда же кладут мясную обрезь, сухожилия конечностей, немного мяса. Затем заливают водой и ставят на огонь. Варят на протяжении 7-8 часов. Периодически снимают жир. Перед готовностью бульон подсаливают. Закончив варку, чан снимают с огня. Вытаскивают кусочки мяса, «сахарные» косточки и укладывают их в глубокие миски. Сверху наливают густой бульон. После остывания студень готов к употреблению.
Хэ
В котел складывают рыбьи головы, желудки, кишки. Иногда добавляют брюшки. Заливают водой и варят, помешивая, до тех пор пока жир не всплывет на поверхность. После этого специальной плоской ложкой жир осторожно снимают с поверхности бульона и собирают в емкость. После отстаивания жир сливают в чугунную посуду и кипятят, пока не испарится вся влага, а жир приобретет красно-янтарный оттенок. Во время кипячения с поверхности снимают пену. Готовый жир разливают в емкости и, после того как он остынет, закупоривают. На рыбьем жиру пекут лепешки, его едят с хлебом, подают к вяленой рыбе, пьют при болезни легких.
Готовы к диалогу с мастерами традиционной кухни.
Кулинарные мастер-классы, дегустация деликатесов, закрытые строганинные дома.
Кому это подходит:
Приятного аппетита!